流淌在南京人心頭的鴨血粉絲湯

　　南京是著名的鴨都，盛產(chǎn)板鴨·鹽水鴨，南京人吃鴨自然是十分了得的，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟和鴨血都能做出一番文章來(lái)。如同湛江的狀元及第粥、常熟的叫花雞和濰坊的朝天鍋，鴨血粉絲湯也是起源于窮苦民間。話說(shuō)當(dāng)年南京城里一窮人殺鴨時(shí)用小碗來(lái)盛鴨血，不小心將粉絲掉入碗內(nèi)，只好把粉絲和鴨血一起煮。香氣四溢的鴨血粉絲湯引來(lái)無(wú)數(shù)路人駐足。有財(cái)主聽(tīng)聞此事后，招其入門(mén)，專(zhuān)為自己和姨太太們烹飪。后人遂得此佳肴。

美味的鴨血粉絲湯 十里飄香

　　今時(shí)今日，不管你身處南京城里的哪條街巷———在繁華喧囂的新街口或是湖南路也好，在古意昂然的破舊小巷也好，你總能輕易遇到那些飄著奇異香味的鴨血粉絲湯店，它們多是一些小店，店面簡(jiǎn)潔得可謂潦草。翻閱過(guò)無(wú)數(shù)河山的你，想必早已清楚，往往越是這樣外表不講究的民間小食肆，越是能被你翻撿出這人間煙火里最淳樸的好味道。

　　鴨血粉絲湯是用鴨血、鴨肝、鴨腸配以粉絲，以老鴨湯為底燒制而成。嫩滑的鴨血、粉嫩的鴨肝、爽脆的鴨腸和細(xì)滑的粉絲，吃后舌齒留香———這時(shí)你該意識(shí)到，美味本是渾然天成，并不需要重金來(lái)粉飾。

　　《功夫熊貓》里，開(kāi)面館的父親對(duì)愛(ài)吃自家面條的阿寶這樣說(shuō)：“阿寶，我告訴你好吃面條的祖?zhèn)髅胤桨桑�那就是什么也不放。”沒(méi)錯(cuò)，這條老巷子里的小潘記鴨血粉絲湯味道之好，原因在于用心二字，而非調(diào)料。小店的潘老板說(shuō)，煮鴨血粉絲湯的過(guò)程不算復(fù)雜，關(guān)鍵是足夠新鮮的鴨子，要選1年以上的老鴨，因老鴨味濃且鴨膻味容易被祛除。鴨腸鴨血洗凈后入鍋，倒入鴨子高湯。大火燒開(kāi)后改小火，放入洗凈的鴨肝。小心翻動(dòng)，因鴨肝容易煳底。析出的血水沫子被舀凈之后，加入食鹽調(diào)味，將鴨肝鴨腸鴨血取出，放入冰箱保鮮。有客來(lái)時(shí)，潘老板把鴨湯燒開(kāi)，放入嚼勁十足的山芋粉絲燙熟，盛出粉絲和鴨湯后，再放入熟制的鴨內(nèi)臟，最后撒上香菜末兒即可。

　　南京人通常把燒餅當(dāng)作鴨湯主食同吃，店里食客幾乎是人手一個(gè)以上。這種燒餅是用酥油和面，有的加入火腿餡兒或是肉松餡兒，而無(wú)餡兒的則分咸甜兩種。燒餅在缸爐里現(xiàn)烤，外酥里松，潤(rùn)而不膩。南京的燒餅從不孤單，因?yàn)椋�鴨血粉絲湯一直陪在它身邊。

　　無(wú)雪菜不歡之雪菜面

　　南京人嗜食雪菜。賣(mài)蓋澆飯的小店必有雪菜肉絲蓋澆飯，面店必定有雪菜肉絲面，餅店必有雪菜餅，包子鋪么，自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少，雪菜黃魚(yú)、雪菜豆腐湯以及雪菜炒年糕，都是南京各飯店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位，有點(diǎn)像煲湯之于廣州人———一個(gè)南京人若是三兩天沒(méi)吃上幾口雪菜，恐怕對(duì)自己的小人生會(huì)多少生出點(diǎn)幻滅感的。

當(dāng)腌漬雪菜遇上面條 碰撞出當(dāng)?shù)烂牢?/TD>

　　雪菜（北方人更多稱(chēng)之為雪里紅），有新鮮和腌制品之分。新鮮雪菜是翠綠色的，口感略澀微辣，常用來(lái)炒肉末；經(jīng)鹽腌漬的雪菜質(zhì)脆味鮮，口感爽脆，略帶酸味。通常吃的雪菜，都是腌漬過(guò)的，口味比未經(jīng)腌漬來(lái)得要好。“一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚(yú)羹中，極鮮或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻煮鯽魚(yú)最佳。”（清代《隨園食單》）這是袁枚關(guān)于冬天的雪菜的做法和吃法，對(duì)雪菜寫(xiě)得還是很用心，連和哪種魚(yú)一起燒制最好吃也專(zhuān)門(mén)選好了。不過(guò)早在更早的明代，就有人醉心研究這雪菜的吃法了：“此物極為雋爽，用以炒羊肉絲，或串魚(yú)片，或做湯。用火鍋以生羊肉片、野雞片串之尤妙。嘗謂此品是真正英雄，不藉一毫富貴氣，純從寒苦中磨練出一生事業(yè)，富貴人反欲藉之。”（王磐《野菜譜》）貌不出眾的雪菜，被稱(chēng)為是極為雋爽、真正英雄，看來(lái)能在寒風(fēng)中苦苦挨命生長(zhǎng)，不僅精神可嘉，還凈得土地之元?dú)猓�味道非凡。仔�?xì)追究起來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這兩位美食家，都以雪菜入肉湯為最佳最鮮美。

　　今時(shí)今日，南京人被湯湯水水勾了魂魄，而最代表南京人心思的吃法，自然是雪菜肉絲面。進(jìn)店叫上一份雪菜肉絲面，看師傅一邊燙面條，一邊往那藍(lán)花大素碗里舀入一塊熬好的熟豬板油、一勺白糖和兩三勺老醬油，再注入一小瓢滾燙的豬骨高湯，白花花的豬板油瞬間融進(jìn)高湯里。面條燙熟后，用笊籬撈進(jìn)瓷碗里，再澆上一大勺雪菜炒肉絲，最后撒上蔥花或香菜末兒，好了，開(kāi)吃吧。

　　一碗小餛飩有多美好

　　清晨的早餐店里，一口燒餅一口小餛飩的南京人，不在少數(shù)。一干一稀，搭配剛剛好。除了清晨，小餛飩的另一個(gè)輝煌時(shí)刻是夜里。華燈初上的時(shí)候，小餛飩攤主們推著家當(dāng)，來(lái)到熟悉的小巷，生火起爐。所謂家當(dāng)，不過(guò)是一個(gè)連著煤氣爐的推車(chē)、幾副桌椅和碗筷。攤主們一邊手腳麻利地包著小餛飩，一邊照顧著爐火和下餛飩。小攤上吐著昏黃光環(huán)的低瓦數(shù)燈泡、煮鍋上氤氳的蒸汽和高湯的飄香，在春寒料峭的夜南京，溫暖著每一個(gè)都市夜歸人的心。

　　與餡料豐富的大餛飩相比，小餛飩?cè)崛鯚o(wú)骨，味道單薄寡淡，好似布衣布裙的鄰家姑娘一般，連抬眼去看一看都不必的。

　　只見(jiàn)小餛飩攤主拿筷子在肉糜堆里快速一蘸就杵進(jìn)手心的小餛飩皮里，只包一點(diǎn)點(diǎn)的餡兒，仿佛只是為了點(diǎn)綴，然后一個(gè)涂抹，一個(gè)重捏，這就好了。小餛飩的內(nèi)在相當(dāng)稀薄，因此湯頭就顯得尤為重要，店家常用骨湯熬制。“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”（袁枚《隨園食單》）所以說(shuō)小餛飩吃的就是一個(gè)湯頭。好的小餛飩店堅(jiān)持用雞和豬骨吊湯，面湯鮮美，回頭客也不少。仔細(xì)說(shuō)起來(lái)，最地道最窩心的小餛飩，要在湯碗底放一小勺熟的豬板油之后，再澆上高湯，登時(shí)濃香四溢。再放入煮熟的小餛飩，撒上切碎的青蔥，算是點(diǎn)亮一下湯色。

　　生于上世紀(jì)80年代上下的南京人，有著關(guān)于柴火餛飩的不朽回憶———他們兒時(shí)吃的街頭小餛飩都是挑著擔(dān)子來(lái)賣(mài)的，就是一個(gè)老板推一輛小車(chē)，有食客的時(shí)候，停下，當(dāng)場(chǎng)生火當(dāng)場(chǎng)下小餛飩，此場(chǎng)此景，讓生于斯長(zhǎng)于斯的南京人若干年后每每想起來(lái)一回就要生一回對(duì)于童年的無(wú)限追思。當(dāng)然，柴火餛飩早就絕跡了。

　　世上比小餛飩好吃的東西多了去了。你為何獨(dú)愛(ài)這碗小餛飩？莫非只因你吃個(gè)慣？你適應(yīng)了小餛飩的味道，或者說(shuō)，小餛飩的味道適應(yīng)了你，然后彼此習(xí)慣了，哪天你若離開(kāi)了這湯湯水水中默默舒展著小身姿的小餛飩，總會(huì)時(shí)不時(shí)默默掛念。

　　南京旅游小貼士

夕陽(yáng)下的秦淮河

　　1、春天到南京，可以觀賞梅花山的梅花。南京東郊旅游景點(diǎn)繁多，梅花山、紫霞湖、美齡宮、中山陵、明孝陵，建議提前妥善安排充裕的時(shí)間觀光游玩。

　　2、除了中山陵、總統(tǒng)府，喜歡民國(guó)歷史的，不可錯(cuò)過(guò)許多民國(guó)精品建筑景點(diǎn)，比如南京博物館、頤和路民國(guó)公館區(qū)、1912休閑區(qū)、梅園新村等景點(diǎn)。

　　3、夫子廟保留完好的明清風(fēng)格的建筑，秦淮老街風(fēng)光帶的居民區(qū)也值得一看。

　　4、綠柳居、韓復(fù)興、劉長(zhǎng)興等都是南京百年老字號(hào)的餐飲店，擅長(zhǎng)烹制南京特色的板鴨、鹽水鴨及鴨制品。