口味清新的葉兒粑

　　不要被那些富有四川特色的手工藝品絆住腳，先去好吃街才是正道。葉兒粑、蒸蒸糕、蛋烘糕、龍抄手、肥腸粉、擔擔面、三大炮、棒棒雞、狀元燒麥、張飛牛肉、軍囤鍋盔、甜水面、三合泥、油茶、涼卷、豆花、蕎面、糖油果子等，單看小吃的名字就知道哪怕是大胃王一天也吃不完，更何況吃小吃必須有間隔，不能馬不停蹄。利用吃小吃的間隙去逛街購物兼消食，最合理不過。好吃街的街名本身川味十足，美食家的四川話版就是“好吃嘴”。在四川話里，“好吃”一詞不僅絲毫沒有貶義，而且還是對自己的褒獎。

　　在賣葉兒粑的店前總是圍滿了人，身著藍白素花上衣的幺妹們忙個不停。除了葉兒粑，這家店還有蛋烘糕、蒸蒸糕、涼糕等小吃。葉兒粑是遍及四川城鄉的風味小吃，因其常以芭蕉葉、玉米葉或粽葉等植物葉子包裹、蒸食而得名。這樣保留古老的自然風格的包裝，不僅賦予小吃本身植物葉子的清香，而且極符合當今的環保潮流。蒸熟的葉兒粑愜意地躺在綠葉上，很自然地被染上淡淡的黃綠色，恰似綠玉琢成的橢圓球體，清爽漂亮，讓人難以抗拒。葉兒粑的外皮由大米和糯米做成，類似湯圓皮的做法。但是大米所占的比例要高于湯圓，這樣吃起來沒有那么黏，又有一定的韌性。里面包的餡有甜和咸兩大類，甜味以玫瑰、棗泥、豆沙、桂花加白糖為主，咸味最常見的是宜賓特產的芽菜炒碎肉，出一種咸鮮爽朗的口感。區分葉兒粑是咸還是甜一目了然：有鮮紅圓點者為甜，通體嫩綠者為咸。非明文規定，約定俗成也。

　　在成都發揚光大的缽缽雞

　　缽缽雞的版權原屬樂山，在成都得到進一步發揚光大。在成都方言中，凡用土陶制作的罐、盆、大碗統稱“缽缽”。“缽缽雞”聽上去像是裝在陶制器皿里的雞肉，但經過多年演變，裝在缽缽里的食材也早已超出單一的雞肉范圍。另外，在形式上也像極了串串香，竹簽上串的東西除了不同部位的雞片，還可以是蓮藕、土豆、海帶和冬瓜等蔬菜。但缽缽雞的做法不同于串串香，缽缽雞是冷鍋，需先將菜燙熟后再放進缽缽里入味，缽缽里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、雞湯等兌好的調料，隨吃隨拿。

　　關于缽缽雞的香味，有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒幾乎是為烹調缽缽雞而生的。以藤椒油調制的拌料略帶淺黃綠色，麻而不膩，清香浸人。緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。藤椒鮮麻、香辣的味道附著在雞肉上散發出來，恰到好處地給味蕾以輕度刺激，不同于普通花椒強烈單純到讓人口腔發麻。“謙謙君子，溫潤如玉”，椒中君子，藤椒可以當之。

　　在成都發揚光大的缽缽雞

　　缽缽雞的版權原屬樂山，在成都得到進一步發揚光大。在成都方言中，凡用土陶制作的罐、盆、大碗統稱“缽缽”。“缽缽雞”聽上去像是裝在陶制器皿里的雞肉，但經過多年演變，裝在缽缽里的食材也早已超出單一的雞肉范圍。另外，在形式上也像極了串串香，竹簽上串的東西除了不同部位的雞片，還可以是蓮藕、土豆、海帶和冬瓜等蔬菜。但缽缽雞的做法不同于串串香，缽缽雞是冷鍋，需先將菜燙熟后再放進缽缽里入味，缽缽里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、雞湯等兌好的調料，隨吃隨拿。

　　關于缽缽雞的香味，有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒幾乎是為烹調缽缽雞而生的。以藤椒油調制的拌料略帶淺黃綠色，麻而不膩，清香浸人。緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。藤椒鮮麻、香辣的味道附著在雞肉上散發出來，恰到好處地給味蕾以輕度刺激，不同于普通花椒強烈單純到讓人口腔發麻。“謙謙君子，溫潤如玉”，椒中君子，藤椒可以當之。

　　熱乎乎的“三大炮”　

　　若給好吃街的眾小吃評選一個最佳聽覺效果獎，一定非“三大炮”莫屬。“開炮”的家伙也算不上高科技，不過是一張木板上擺12個銅盤，兩兩相疊，分成兩行，木板后面放個裝滿黃豆面的大簸箕。只見店小二從鐵鍋里扯出三團糍粑，手一揮，糍粑團便如離弦之箭，嘭一聲由木板上彈過來跌入簸箕中。就在圍觀者驚魂未定時，隨著嘭嘭兩聲“炮響”，兩團糍粑又緊接著飛到了黃豆面里邊。由于糍粑團撞擊木板，引得兩兩相疊的銅盤相互碰撞，稀里嘩啦地響成一片，這制造出來的音響效果，就是三大炮小吃名字的由來。三顆糍粑渾身粘滿炒熟的黃豆面后，澆上紅糖汁、撒上熟芝麻，就做成香噴噴、甜蜜蜜、軟綿綿、熱乎乎的三發“炮彈”。套句時髦的話來說，這種表演不過是在做秀罷了。不過，恰到好處地玩點花招或噱頭，有時還真能增加點附加值。

　　冒節子肥腸粉的名字看起來有點古怪，同一個店鋪的招牌上也標有肥腸粉這一小吃，有什么差別？好奇心讓人忍不住要了一碗試一下。原來冒節子就是打了結的一段小腸，肥腸則是大腸，粉用的是紅薯面做的粉絲。肥腸粉又可以分為紅味和白味兩大類，紅味是川菜里慣常的紅油，白味則是不辣的。在錦里吃到的冒節子肥腸粉味道一般，并不是我對大小腸之類的東西有偏見，而是后來在成都周邊某古鎮小店吃的毛血旺里的肥腸，一口下去就忍不住用現學的四川話說出“好安逸喲”這幾個子，和同桌的四川人異口同聲。　成都標志性美食 串串香

　　事實上，錦里的小吃縱然有很多優點，比如種類豐富、看起來也比較衛生，而且很多小吃可以看到做法。但因其面對的顧客以游客為主，就和任何一個以游客為主的美食一條街一樣難免存在著一些弊端：價格偏貴，很多小吃的味道平平。放之四海而皆準的真理則是，若有更多時間，就去以做本地人生意為主的、未必起眼的小攤小店轉轉。

　　串串香在成都的小吃圈子里扮演著舉足輕重的角色，它涵蓋了成都味道中最有代表性的“麻與辣”。再往大里說，串串香更體現了成都人休閑、和諧的生活態度。

　　制作串串香的工藝并不復雜，先要熬制一大鍋類似火鍋底料的麻辣湯料，湯料中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒，還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調料，因此辣得不燥不滯，有層次，有韻味，是味覺總動員。然后備上N多根長一尺左右的竹簽，將土豆片、蓮藕片、大木耳、海帶、花菜、萵筍、冬瓜、魔芋、空心菜等菜蔬以及雞胗、肉片、毛肚、香腸、魷魚等肉食細片穿到竹簽上，便可開張大吉了。

　　挑選自己看中的食品，由攤主燙熟后交給食客，或者坐在旁邊的小矮凳上，或者直接站在這口大火鍋旁邊，就可以開吃了，喜歡辣的還可以蘸著辣椒面吃。

　　旁邊的食客多是小區附近的居民，有媽媽帶著兒子來的，有女友結伴而來的，也有獨自埋頭猛吃的，不一會兒她們眼前都多了一堆空空的竹簽，結賬就是通過數竹簽的方式進行的。

　　看似不起眼的串串香，一年四季，在成都人的飲食生活中，點綴著每一個平凡的日子。近一段時間，很多食品都在漲價，網上看到有人發帖對于成都的串串香一串從一毛錢漲到一毛二分錢大為感嘆。也許你會想，不就是兩分錢嗎？或者是奇怪，現在竟然還有用“分”做單價的！如果你知道成都人吃這個動輒以百串計量，也許你就能稍微理解發帖人的心情了：原來漲了百分之二十！