“麥芽糖，麥芽糖，繞繞韌韌麥芽糖。爛銅爛鐵拿來換，你系唔買唔好嘗。”在許多客家人童年的記憶中，走村串巷、挑擔叫賣麥芽糖的“興寧阿哥”是一個很難忘記的形象。為了換一塊糖，許多孩子會翻箱倒柜，找遍家里每一個角落，甚至會把家里的半瓶牙膏擠掉，將空瓶子拿去換糖，同時換來父母的一頓臭罵。

如今，吃麥芽糖的快樂早已遠去，挑擔的貨郎難得一見，制作麥芽糖的人更是稀少，付計山就是其中一個。

付計山今年63 歲，是連平隆街鎮百叟村移民新村人。要找他得先預約，因為晚上他要在家里制糖，白天要出去賣糖。制作麥芽糖是百叟村的傳統手藝，解放

前幾乎家家會做。但隨著時間流逝，一些老藝人去世，會做麥芽糖的人越來越少。付計山說，他是上世紀八十年代初期才開始跟父親學做麥芽糖的，主要是因為那時他家里太窮，小孩沒錢上學，自己要耕田，無法出外謀生，工余做糖好歹能補貼一些家用。

付計山說，做麥芽糖的原料是麥芽和糯米，不添加任何其它配料。麥芽要新鮮，芽不要太長，太長了發酵不好。做糖時先將糯米浸泡三四個小時，晾干，再蒸熟成飯。糯飯冷卻后和麥芽按一定的比例放鍋里攪勻，用水慢熬。

“熬”這個環節最為關鍵，大約需要七八個小時。先用猛火，后用文火，溫度要控制得恰到好處，火太大糯米會煮成粥，火太小麥芽無法充分發酵。等到糯米和麥芽里面的糖分充分分泌出來后，便將渣撈起，剩下糖汁，冷卻后形成糖胚（膏）。

付計山一般在晚上制糖，一直干到第二天麥芽糖做好為止。熬糖時為了掌握火候，他每隔兩三個小時就得起身看火，基本上不能休息。因此，熬糖的過程對身體也是一種透支和消耗。但付計山說這種辛苦是免不了的，好東西都是熬出來的，麥芽糖不熬怎么會甜呢？

許多人以為麥芽糖是白色的，甚至會認為如果不是白色可能不是麥芽糖，小時候貨郎賣的麥芽糖不就是白的嗎？其實并非如此。起初糖胚是金黃帶著暗紅色的，有點像陳年的蜂蜜，在陽光下看起來很誘人，光澤鮮亮，十分純凈。但隨著用雙手如同拉面般不斷拉扯，糖胚很快變成銀白色，好像在變一個真實的魔術。

糖胚拉成銀白色的長條后，仍然保留一定的溫度，付計山及時用一根細繩纏住糖條，輕輕一拉，將其截斷，每段大小、長短幾乎相等，帶著好看的螺旋紋。

作者：周建華