炒米糕是客家地區(qū)非常有代表性的節(jié)日 傳統(tǒng)食品，是過年祭祖必不可少的供品，也是 招待親朋好友飯前打尖，飯后閑談時的茶點 心。在舊時，做米糕是非常講究的，一般在臘 月二十以后就開始做了，除了自己吃，也互相 饋贈親戚朋友。

( 梁伯正在切割炒米糕 )

為尋找傳統(tǒng)客家年味，記者日前專程前往 和平古寨三聯(lián)葉坑村探訪客家炒米糕，走進村 中一個不大的院子，空氣中一股甜甜的味道直 沖入心脾，讓人有些微醉的感覺。見有人到 來，一名中等身材的客家男子連忙迎出來笑笑 說：“我們正在炒米糕呢，這是我們過年的習 俗。”他就是今年70 歲的梁耀蔭，葉坑村目前 仍保持傳統(tǒng)技術(shù)炒米糕的男廚之一。

掌勺是男廚

一般人心目中，過年炒米糕應(yīng)該是客家 女人的事兒，而在葉坑村，卻多數(shù)是男人在掌 勺炒米糕。記者在現(xiàn)場注意到，在不足10 平 方的廚房里，梁嫂負責用柴草燒火，梁伯一人 來掌勺，正在煮著糖水。他先用筷子醮一下 鍋里的糖水，然后滴到一個裝滿水的碗里，看 糖水是否能均勻滴下來。梁伯說，做炒米糕 是講究技巧的，像水、糖、炒米的比例都很講 究。若糖多了，做出來的炒米糕就粘牙，太甜 膩；而要是炒米多了，炒米就不能粘到一起。 當然，燒火也有講究，要掌握火候，太旺、太弱 都不行，所以多數(shù)人家都用柴來燒火炒米糕， 火候容易控制。

待到糖水煮到正恰到好處，梁伯把旁邊 已炒好的糯米一骨腦兒全部傾倒進鍋里，迅 速地用鐵鏟攪動起來，只聽見鍋里傳來“噼噼 啪啪”的炸米聲。3 分鐘后，大鐵鍋里的糯米 顏色由白逐漸變得脆黃，十分好看。梁伯動 作麻利地用簸箕把大鍋里炒好的糯米盛起 來，然后倒進米格里，上面撒些油麻、花生、柑 皮，然后碾平，切成或長條或棱形的米糕。

做米糕極不易

梁伯介紹說，傳統(tǒng)客家炒米糕一般有12 道工序，即選料、礱谷、浸米、蒸飯干、踏飯干、 炒米、煮糖、拌米、上格、壓型、切塊、包裝等， 道道工序都有講究，一點一滴皆不能馬虎。 他說，這活計兒做起來很累人，也很繁雜。單 就選糯米，給糯米去殼，就不簡單。做炒米糕 首要的原料就是糯米，一般人家都是選用秋 天剛收割的新鮮糯米曬干后，去圍龍屋里公 用的石礱房去殼。再說拌米。一般要先用小 粒的海沙（或河沙）拌粘米（或糯米、番薯粉 絲）在沙鍋里炒，爆成米花，去沙后，接著就煮 糖，煮到一定火候，再加些花生、棱糖，最后把 米花倒進去拌勻。

梁伯說，包裝也不能小覷。米糕炒好后，一 般用紙包裝好，然后放進缸里，嚴嚴實實把口封 好，這樣才能保持米糕的脆度，吃起來好吃。

“甜手藝”收徒難

自從12 歲跟父親學會做炒米糕，如今70 歲的梁耀蔭算是葉坑村里做炒米糕的“老把 式”了。為了給兒孫們打“牙祭”，他如今每年 臘月都堅持炒米糕。 不過，時光易逝，如今的梁伯已滿頭華 發(fā)。他擔憂的是，村里的年青人對炒米糕的制 作手藝已不感興趣，他的“甜手藝兒”后繼無人 來“接棒”�，F(xiàn)在，整個葉坑村春節(jié)炒米糕的，包 括梁伯在內(nèi)，不足5戶。他擔心，自己祖?zhèn)鞯某?米糕手藝兒或許會在他這一代中結(jié)束。臨離 開時，記者在想，這寄托著幾代人甜蜜記憶的 炒米糕，會真的成為客家那遙遠的記憶嗎？

本報記者 張濤 通訊員 梁水娣