本報訊  據人民日報消息，中央八項規定施3 年來，各地高端餐飲企業或逐步退出市場或經歷“大浪淘沙”謀求轉型，餐飲業回歸大眾化消費。國家統計局最新數據顯示， 2015 年全國餐飲收入首次突破3 萬億元，同比增長11.7％，行業發展亮點頻現。

擠泡沫、重洗牌：大批企業“成功轉身”

中國烹飪協會副會長馮恩援介紹，2012 年底中央八項規定出臺后，寄生于公款和奢侈消費的高端餐飲業首當其沖受到影響，一批高檔餐飲企業相繼停業，2013 年全國餐飲收入增速降到改革開放以來的最低點9.0％。

“盡管整個餐飲業因此‘發了次燒’，但對行業自身發展來說卻是好事。中央八項規定精神的落實等于是幫助餐飲業把不正常的泡沫擠掉，重新回到健康發展的軌道上來。”馮恩援說，2013 年的觸底是讓中國餐飲業回歸本質和理性消費的契機，一批轉向大眾消費的高檔餐飲企業得以在此輪“洗牌” 中“成功轉身”。

記者在湖南長沙“57 度湘”餐飲管理有限公司新開的門店“小豬豬”店看到，這間標榜“中國最萌的烤肉餐廳”里卡通玩偶遍布，黃金時段消費者需要排長隊等位。“200 平方米的店，一天翻臺可達7 次，客流達1000 多人。”該公司市場總監肖賽峰介紹說，其實幾年前“57 度湘”主打的是高檔餐飲會所品牌， 2012 年高檔餐飲品牌的營收占全公司60％以上。如今公司旗下8 個餐飲品牌中，中檔消費約占75％，2015 年，公司新增的124 家店面幾乎全是中檔門店。

多元化、多層次：大眾餐飲市場份額超八成

整個餐飲業穩中有升的發展態勢顯示，大眾化市場需求是行業逆勢回暖的最大動力。商務部相關數據顯示，2015 年大眾化餐飲市場份額已超過80％。據中國烹飪協會統計，過去全國餐飲百強中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業已有19 家，營業收入占全國餐飲百強總營業收入的近4成。

馮恩援認為，我國餐飲業發展正呈現出 “三小三大”的新特征。

“小店面大后臺”，產業鏈條全面延伸。中華老字號“全聚德”圍繞品牌產品開發副產品、發展食品加工業，并將銷售北京特產的“京點食品店”開到了北京南站、首都機場等地。2014 年，“廣州酒家”食品加工業占總營業收入的74％，達10億元以上。

“小產品大市場”，連鎖經營漸成規模。創立于杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜，就餐環境時尚精致，市場定位卻很“親民”，平日里基本每家店都有排隊等位的場面。目前“外婆家”餐飲集團在60 多個城市推出了 “蒸年青”“動手吧”等十幾個子品牌，全國連鎖門店數超過160家。

“小群體大眾化”，高端市場仍可深耕。杭州市餐飲旅店行業協會常務副秘書長尹麗華認為，隨著人們消費觀念、品質意識的變化，大眾消費中仍存在一定的高檔需求。比如人均消費300 元左右的“大董烤鴨”在北京的門店不降反增，從2012 年的3 家擴大到 2015 年的10 家，其具有創新專利的烤鴨、飽含文化創意的“大董意境菜”等，成為吸引高端消費者的賣點。