大米的挑選和存放很重要

本報(bào)訊據(jù)人民網(wǎng)消息，大米又一 次陷入安全風(fēng)波，原因是含砷。近 日，據(jù)英國(guó)廣播公司報(bào)道，北愛爾蘭 貝爾法斯特皇后大學(xué)安迪·馬哈爾教 授通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，放少量水將米 飯煮干的方法會(huì)有80%的砷殘留；用 5 杯水煮1 杯大米，煮熟倒掉多余水 后，則有43%；將大米浸泡一夜后倒掉 水，再按第二種方法烹調(diào)，砷殘留水 平降至18%。

國(guó)內(nèi)個(gè)別媒體導(dǎo)致誤讀

該實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)國(guó)內(nèi)個(gè)別媒體冠以 “驚人！慣用的煮米飯方法，讓你吃進(jìn) 了最多的砒霜”“中國(guó)人最常用的煮 飯方式，居然殘留超多有害物質(zhì)？”等 題目發(fā)表后，迅速引發(fā)國(guó)人對(duì)大米及 其制品安全性的關(guān)注。然而，記者在 英國(guó)廣播公司網(wǎng)站找到報(bào)道原文，其 標(biāo)題為“ 我需要擔(dān)心米飯里的砷 嗎？”，作者明確表示該結(jié)論不會(huì)影響 他繼續(xù)吃米飯，文中也沒有特別提及 中國(guó)人的煮飯方法會(huì)導(dǎo)致最多或更 多殘留物。

事實(shí)上，這不是大米第一次因砷 受質(zhì)疑。近年來(lái)，嬰幼兒米粉被檢出 砷、美國(guó)媒體報(bào)道大米含砷等新聞時(shí) 常見諸報(bào)端。廣東省生態(tài)環(huán)境技術(shù) 研究所研究員陳能場(chǎng)告訴記者，砷是 地殼中的元素，存在于空氣、水和土 壤中，所有植物從土壤中吸收養(yǎng)分的 同時(shí)都會(huì)吸收一些砷。因此，砷在谷 物、水果等食物中很常見。這些砷分 為兩種，一種是無(wú)機(jī)砷，一種是有機(jī) 砷。砷的毒性與它在食物中的存在 形態(tài)高度相關(guān)，無(wú)機(jī)砷的毒性較大， 它是一種致癌物，對(duì)人體尤其是嬰 幼兒、孕婦的危害較大，影響嬰幼兒 的生長(zhǎng)發(fā)育、智力等。與其他谷物 相比，稻米比較容易從土壤和水中 吸收砷并形成累積，尤其容易在表 面聚集。

不合格稻米并不多見

那么，大米還能不能安全吃了？ 2014 年7 月17 日，國(guó)際食品安全法典 委員會(huì)首次通過了大米中無(wú)機(jī)砷的限 量標(biāo)準(zhǔn)：每千克0.2 毫克。該標(biāo)準(zhǔn)由中 國(guó)牽頭的工作組完成，國(guó)家食品安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心吳永寧是工作組組長(zhǎng)。 他曾在接受媒體采訪時(shí)表示，他們檢 測(cè)的稻米無(wú)機(jī)砷含量一般在零點(diǎn)零幾 毫克。在當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)下，全球稻米不合 格率占1%，致癌風(fēng)險(xiǎn)為十萬(wàn)分之一。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每天每千克體重 的攝入量不超過2 微克。照此計(jì)算，一 個(gè)60 公斤的人，每天攝入120 微克（即 0.12 毫克）的無(wú)機(jī)砷，健康風(fēng)險(xiǎn)低到可 以忽略不計(jì)。

“從理論上講，浸泡米、煮飯時(shí)多 放水能減少砷殘留是有道理的。”陳能 場(chǎng)解釋道，無(wú)機(jī)砷主要集中在大米的 表面，在浸泡或用水清洗的過程中，砷 便會(huì)進(jìn)入到水中。也正因此，精米的 砷含量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于糙米。但如果浸泡 時(shí)間太長(zhǎng)、清洗次數(shù)太多，都會(huì)導(dǎo)致大 米中的可溶性營(yíng)養(yǎng)素丟失。食品安全 博士鐘凱在其自媒體上曾提醒，普通 人都不用擔(dān)心，孕婦、嬰幼兒可做些預(yù) 防。他建議，一是嬰幼兒在6 個(gè)月開始 添加輔食時(shí)，一定不要讓米糊成為唯 一的谷類輔食，可搭配龍須面、燕麥片 等，保持口味多樣化。二是孕婦的主 食要米飯、面條經(jīng)常換著吃。

挑對(duì)存好更重要

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工 程學(xué)院教授李再貴告訴記者，他并不 會(huì)因?yàn)樵撗芯坎怀悦罪埢蚋淖冎竺罪?的方法。砷在食物中很普遍，我國(guó)已 制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，沒必要“ 見風(fēng)就是 雨”。不管是提前一晚浸泡大米，還是 此前美國(guó)推薦的先用熱水淘米再冷卻 后煮飯，都把吃飯這件事搞得太過緊 張，高高興興地吃好米飯才更利于健 康。從一定意義上講，做到主食多樣 化，注意大米的挑選和儲(chǔ)存，可能比擔(dān) 心砷含量更重要。

多吃雜糧雜豆。老吃精米白面的 人，不妨在主食中多增加些雜糧雜豆， 這將為你提供更多的膳食纖維、礦物 質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)預(yù)防肥胖、糖尿病等非 常有好處。

買大米一次別超10 斤。大米越新 鮮越好，多放一個(gè)月就會(huì)發(fā)生很多肉 眼看不到的變化：脂肪氧化、淀粉和蛋 白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素 損失明顯增加等，口感也隨之變差。 因此，李再貴建議，大家別嫌麻煩，最 好5 斤、10 斤地買，沒必要一下買好幾 十斤。

盡量買袋裝米。散裝米直接暴露 在空氣中，更容易發(fā)生品質(zhì)改變。購(gòu) 買前可先聞一聞，新米一般都有股新 鮮的香味；如果沒有香味還能聞出哈 喇味，就說(shuō)明是問題米。一旦發(fā)現(xiàn)大 米呈黃色或長(zhǎng)蟲，就不要購(gòu)買。

存儲(chǔ)溫度高不得。大米必須存儲(chǔ) 在通風(fēng)、干燥，沒有陽(yáng)光直射的地方。