文/圖 本報記者 張冰芯

　　記者日前走訪了廣州三一食品批發城、南泰食品批發市場等幾大食品批發市場，發現有不少售賣日式拉面湯底的店鋪。

　　據了解，購買這些湯底的客戶主要為各日本料理店和拉面館。目前，市售日式拉面湯底和水的配比建議用量，從1比10、1比20到1比40不等。若用市售日本拉面湯底配制面湯，動輒二三十元的拉面售價與僅1元左右的湯底成本形成了巨大的對比。

　　現象：

　　湯底加大量水可配湯 售價是成本十倍以上

　　記者發現，由于湯底和水的建議配比達到1比10，甚至1比40，相對于其低廉的湯底成本，動輒售價十幾元甚至二三十元的日式拉面存在相當大的盈利空間。以下舉兩個例子來計算其湯底成本。

　　位于佛山的中野食品有限公司生產的湯底“地獄拉面湯”和“白骨拉面湯”均為1.8L/瓶，每瓶價格為65元，“若為長期客戶或買一件（6瓶）以上更便宜”。按照說明，該品牌湯底和水的配比是1比10，而市售拉面湯水一般為360mL左右，由此可計算出該品牌每瓶湯底大約可配出50碗湯面（每碗需濃縮湯底約36mL），每碗的湯底成本約為1.3元。

　　聲稱“最重要的客戶都在廣州”，專門生產日式配餐原料的青島天威實業有限公司日式湯底產品種類更是達到90多種。該公司湯底為袋裝膏狀，每包為1kg，售價25~30元不等，建議配比為1比35至1比40，“可按口味輕重調制”。以1比40的配比和每碗400ml的湯水量計算，該品牌每瓶湯底大約可配出100碗湯（每碗需濃縮湯底約10克），每碗的湯底成本約為0.3元（以每包30元計）。“湯底幾乎就沒成本，太便宜了，你一碗至少要賣十幾元吧？”該公司一位姓林的經理說。

　　消費者：

　　湯底兌水即可成濃湯 與吃方便面有何區別

　　天河財富廣場某公司白領小黎是日劇迷，也是一個日式拉面迷。他告訴記者，在日劇《悠長假期》中，日本著名男星木村拓哉飾演的男主角，常在拉面館將一碗湯香濃郁的拉面迅速一掃而光之后，再捧起大碗將面湯一飲而盡，令“深受影響”的他每次在拉面館吃完拉面之后，也總是將面湯喝得一干二凈。

　　事實上，和小黎擁有同樣吃面喝湯習慣的消費者不在少數，而許多日式拉面店家也在餐牌等醒目位置說明其湯底為獨家熬制。“如果店家所聲稱的獨家精熬濃湯實際上卻是湯底料和大量水勾兌而成，那我在面館花幾十塊吃拉面和在家泡方便面有何區別呢？”小黎說。

　　佛山中野食品有限公司生產的“白骨拉面湯”使用方法上這樣說明：“直接將白骨拉面湯倒入鍋內，加適量（約10倍）水稀釋，再加適量鹽……如想得到更多風味，請加入新鮮的蔬菜及肉類制品。”

　　日式拉面店：

　　35元以下日本拉面館　一些使用工廠湯底料

　　廠址位于佛山的“中野食品有限公司”，在增槎路擁有店鋪，其負責人趙小姐告訴記者，該廠的客戶中不乏知名連鎖料理店。“在廣州有眾多分店的×××餐飲有限公司、×××壽司等都是我們老客戶，他們都用我們的湯底。”她說。她聲稱，該廠生產的湯底口味很正，他們向×××餐飲有限公司供貨已七八年，鋪頭柜臺上擺放著該公司頒發的“年度最佳四星級供貨商”獎杯。記者兩次致電×××餐飲有限公司總部，詢問其拉面湯底的具體制作方式，接電話的工作人員稱其面湯均為自制，但具體的制作方式只有廚房總管才可以解答，但其目前不在公司。

　　“現在做日本拉面的店，很少自己熬湯。” 中野食品有限公司一位姓趙的經理說，“首先是自己熬制費人工費水電，其次口感達不到工廠出品的生產線湯料的口感。”

　　記者采訪中詢問了多家單碗拉面價格在18元到35元之間的連鎖日本料理店和拉面館，其中×××餐飲有限公司、×××壽司，問及湯底的制作，他們的答復均為自家熬制。而一位不愿透露姓名的資深業內人士則告訴記者，一般拉面單價在35元以下的大眾化日本拉面館均為使用工廠生產的湯底料，一則要“控制成本”，二則也要顧及效率，畢竟“就餐高峰好多人在等位”。

　　“但定位高端的料理店才會自己熬湯。”他說。老板為日本人的“立村”料理店拉面平均價格為52元，其服務員稱其拉面湯為自購的豬骨和雞骨熬制，但記者未獲準進入廚房確認。

　　試驗步驟

　　取中野食品有限公司的“白骨拉面湯”原料一份進行試驗。樣品加水前為淡黃色黏稠物質，加兩滴水后，沾水部分呈乳白色，按配比說明，以一份樣品加10份水進行混合，充分攪拌后，制作出的湯體呈乳白色，味道與市售拉面湯相似。盛放樣品的碗，清洗時無任何油漬。“這說明其成分為合成物質，無動物脂肪。”某高校化學系一位不愿透露姓名的專家表示。

　　背景：

　　一碗好湯底對于拉面來說最為重要，湯底堪稱拉面的靈魂。日本拉面有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯，另一種是雞骨湯，而拉面的湯底就是在湯頭的基礎上加上調料熬成。 (來源：廣州日報)